ゆず風味のお惣菜二種
下左の写真はうちで常備している塩漬けレモン*1です。「プリザーブドレモン」で検索すると由来やら作り方がいろいろ出てきますが、私はアバウトに多めの荒塩をまぶして瓶に入れるだけです。
写真左：塩漬けレモン。1、2日で水が上がってきます。冷蔵庫で長期保存OK。
写真右：塩漬けゆずの副産物。ゆずの種は捨てず、洗って水気を拭き、ホワイトリカーに漬けます。*2 すると種に含まれるペクチンがとろんと溶け出し、ゲル状に。かなり保湿力の高い化粧水になります。
塩漬けレモンって調味料としてすごく重宝なんですよ。ドレッシングや魚・肉の風味付けに、あるいはみじん切りを冷や奴に乗せたり、蒸し肉に添えたり。
材料はシンプルですが、「レモン＋塩」で想像する味にプラスアルファのうま味が出ます。本来はモロッコ料理に欠かせないものらしいですね。
しかしこれ、日本人としてはゆずでやってみたくなりますよね。私もやってみましたよ。予想どおり、レモンよりも強くえぐみが出ました。そのまま冷や奴に乗せるような用途には向かないようです。
でも、塩漬けゆずにも生きる道は必要だ。ということで、塩漬けゆずを使った簡単なお惣菜二種。いや、無理に塩漬け使わなくても、生ゆずでできますけどね。
写真のごぼうは生ゆずで作ったものです。うちでは定番のお惣菜で、おせちにも入ります。ごぼう料理の中では一番好きです。
さわらは写真がひどすぎる…けどおいしいのよ。
●ごぼうのゆず風味
＊本来の漬け汁は「昆布だし＋塩＋生ゆずの皮＋絞り汁」。「昆布茶＋乾燥ゆず」でも代用可。
●さわらのなんちゃってかぶら蒸し
- さわらに薄く塩をして小1時間置く。
- かぶをおろして軽く水気を切り、片栗粉少々、みじん切りした塩漬けゆずを加えて混ぜる（味が薄ければ塩で調整）。
- 油を引いたフライパンで、さわらの上になる方から焼く。
- 返したら、2のかぶおろしを乗せる。
- 適量の酒を回し入れ、蓋をして蒸し焼きする。
- さわらに火が通ったらできあがり。
＊かぶは大根でも。本来のかぶら蒸しは「かぶおろし＋卵白＋酒＋塩」を乗せて蒸し、くずあんをかける上品なお料理。
